切是使用非常廣泛的加工方法。這種刀法的要領(lǐng)是：刀和原料成垂直狀態(tài)，右手握手，左手按穩(wěn)原料，用食指、中指和無名小指的第一骨節(jié)抵住刀左側(cè)，均勻地控制刀的后移，從上向下操作。這種方法主要用于加工一此無骨的原料。切，可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉(zhuǎn)切、撥切等方法。

　　1、 直切：操作要領(lǐng)是，用刀筆直地砌下去，一刀切斷，切時既不前推，也不后拉，著力點在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料，如各種蔬菜。

　　2、 推切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，有往前推的動作。由刀的中前部下刀，最后的著力點在刀的中后部。 這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料，如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料，如較嫩的肉類。

　　3、 拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，有向后拉的動作。由刀的中部入刀，最后的著力點在刀的前部。 這種刀法適宜切較細小或松脆性原料，如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。

　　4、 推拉切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉時切斷，這樣一推一拉，不再重復(fù)，由刀的中部入刀，最后的著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切韌性較大的原料，如各種生的肉類等。

　　5、 鋸切：操作要領(lǐng)是，用刀由上往下壓的同時，先向前一推，再向后一拉，這樣反復(fù)數(shù)次，最后切斷。由刀的中部入刀，最后的著力點仍在刀的中部。 這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌必的原料，如各種熟肉、腸子等。

　　6、 滾切：操作要領(lǐng)是，用刀由下往上壓直切下去，切一刀滾動原料一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切圓形或長圓形質(zhì)地脆硬的原料，如蘿卜、土豆等，主要用來加工滾刀塊。

　　7、 轉(zhuǎn)切：操作要領(lǐng)是，用直刀法運刀，切一刀轉(zhuǎn)動原料一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料，如土豆、胡蘿卜、蔥頭等，主要用來加工西瓜塊。

　　8、 撥切：操作要領(lǐng)是，用直刀法運刀，切一刀向旁邊撥動一次，著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切質(zhì)地綿軟容易粘刀的原料，如面球、土豆泥等。 片 片也是使用廣泛的刀法之一。操作要領(lǐng)是：左手按穩(wěn)原料，手指略上蹺，刀與原料平行或成銳角和鈍角。這種方法適宜加工無骨的原料或大型帶骨的熟料。

　　由于原料的性質(zhì)不同，在刀法上可分為平刀片、反刀片、斜刀片。

　　1、 平刀片：刀與原料成平行狀態(tài)的片法叫平刀片。由于原料的性質(zhì)不同，在操作中又分有直刀片、拉刀片、推拉刀片。 1） 直刀片：操作要領(lǐng)是，刀與原料平行，從右端入刀，平行向前推進，一刀片到底，著力點在刀的中部。 這種刀法適宜片形狀較小、質(zhì)地較嫩的原料，如肉凍、黃油等。 2） 拉刀片：操作要領(lǐng)是，從原料右前方入刀，入刀后由前向后拉一刀，將原料片下。 這種刀法適宜片形狀較小，質(zhì)地較嫩的原料，如雞片、魚片、蝦片等。 3） 推拉刀片：操作要領(lǐng)是，從原料中部入刀，入刀后先向前推，再向后拉，可反復(fù)1~2次，最后將原料片斷。這種方法一般由原料的下方出片。 這種刀法適宜加工韌性較大的原料，主要是各種肉類。

　　2、 反刀片：刀口向外與菜板約成135~1800角。用直片或推拉片的方法由原料的上面片下。 這種方法適宜加工大型、帶骨且有一定韌性的熟料，如烤羊腿、烤小牛腿等。