1.水

(1)了解水和非水組分的相互作用。(2)掌握結(jié)合水的概念。(3)掌握水分活度的定義和測定方法。(4)理解水分活度和溫度的關(guān)系。(5)熟悉食品材料的吸濕等溫線。(6)理解水分活度和食品穩(wěn)定性的關(guān)系。(7)水的分類及特點。

2.碳水化合物

(1)了解碳水化合物的分類以及食品中的碳水化合物。(2)熟悉碳水化合物的結(jié)構(gòu)。(3)掌握碳水化合物的反應(yīng)。(4)掌握水解反應(yīng)，脫水和熱降解反應(yīng)，褐變反應(yīng)。(5)了解單糖和寡糖在食品中的功能。(6)了解親水性，與風(fēng)味物的結(jié)合，褐變產(chǎn)物和食品風(fēng)味物的形成，甜味。(7)熟悉多糖在食品中的功能。(8)掌握多糖的結(jié)構(gòu)與功能性質(zhì)之間的關(guān)系。(9)了解淀粉、纖維素和果膠的性質(zhì)。(10)膳食纖維、抗性淀粉的生理活性。

3.脂類

(1)掌握分類與命名，食品中的脂類。(2)掌握物理性質(zhì)，同質(zhì)多晶現(xiàn)象。 (3)掌握化學(xué)性質(zhì)，脂解。(4)熟悉自動氧化，抗氧化劑。(5)了解熱分解。(6)了解油炸過程中的化學(xué)變化。

4.蛋白質(zhì)

(1)了解氨基酸和蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)。(2)掌握蛋白質(zhì)的變性，物理因素引起的蛋白質(zhì)變性，化學(xué)因素引起的蛋白質(zhì)變性。(3)掌握蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，水合性質(zhì)，溶解度，粘度，凝膠化，組織化，形成面團(tuán)，乳化性質(zhì)，泡沫性質(zhì)。(4)掌握蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)，人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求，食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。(5)蛋白質(zhì)的分離純化和純度鑒定的方法。(6)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

5.酶

(1)掌握酶的基本概念。(2)了解酶催化反應(yīng)動力學(xué)，穩(wěn)定態(tài)酶動力學(xué)，酶抑制作用動力學(xué)，固定化酶的動力學(xué)與酶相關(guān)的分析，酶的檢測，底物的檢測。(3)掌握影響酶作用的因素，溫度對酶變性和失活的影響 ，pH對酶的影響，水 分活度和酶活力的關(guān)系。(4)熟悉食品加工和保藏中重要的酶，果膠酶，淀粉酶，蛋白酶，脂酶，多酚氧化酶，過氧化物酶、掌握脂肪氧合酶。(5)了解商品酶制劑在食品加工中的應(yīng)用。

6.色素和著色劑

(1)了解食品材料中固有的色素，葉綠素，肌紅蛋白和血紅蛋白，花色苷，酮 類化合物，類胡蘿卜素。(2)掌握使用于食品的著色劑，有關(guān)的法規(guī)，已允許可使用于食品的著色劑，可能出現(xiàn)的新的著色劑。

7.維生素和礦物質(zhì)

(1)維生素的定義及特點。(2)幾種重要維生素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和用途。(3)礦物質(zhì)的基本性質(zhì)及幾種重要礦物質(zhì)的生理作用。(4)食品中的金屬污染。

8.食品風(fēng)味

(1)風(fēng)味的定義。(2)風(fēng)味化合物生成途徑。

9.代謝

新陳代謝的概念、類型及其特點;ATP與高能磷酸化合物;ATP的生物學(xué)功能;電子傳遞過程與ATP的生成;呼吸鏈的組分、呼吸鏈中傳遞體的排列順序;糖酵解、丙酮酸的氧化脫羧和三羧酸循環(huán)的反應(yīng)過程及催化反應(yīng)的關(guān)鍵酶;蛋白質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)的降解機(jī)制及其特點;DNA復(fù)制的一般規(guī)律。

10.其它

掌握DNA的二級結(jié)構(gòu)模型;生物膜的化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)，“流體鑲嵌模型”的要點。