一、考查目標

食品技術原理為食品學科的專業(yè)基礎課程，是研究食品加工和保藏的一門科學，它的主要任務是探討食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質量、貨架壽命、營養(yǎng)價值和安全性等方面的影響。

要求考生掌握最基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識，熟練掌握各類食品加工技術原理，了解食品加工高新技術原理和發(fā)展趨勢。

二、試卷結構

1、題型結構

選擇題(單選)(20%)、判斷題(20%)、簡答題(30%)、論述題(30%)，共計100分。

2、內容結構

物理技術對食品的處理(35%)、生化技術對食品的處理(35%)、包裝與保藏技術(10%)、食品貯藏與貨架壽命(10%)、食品感官評定技術(10%)。

三、考試內容和要求

1、物理技術對食品的處理

1)食品的低溫處理和保藏

2)食品的熱處理技術

3)食品的干燥

4)食品的輻射保藏

5)物理技術處理食品的新進展

2、化學技術和生物學技術對食品的處理

1)食品的鹽制和糖制

2)食品的煙熏

3)食品防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑(保鮮劑)的應用

4)發(fā)酵技術和酶技術

3、食品的包裝與保藏

1)食品包裝概論

2)食品包裝材料及容器

3)食品包裝技術

4、食品貯存的穩(wěn)定性與貨架壽命

1)食品質量與貯藏之關系

2)食品質量變化的規(guī)律

3)食品貨架壽命及其預測

4)貯存過程中穩(wěn)定性的數(shù)學模型

四、參考教材

1、趙征, 張民. 食品技術原理[M]. 中國輕工業(yè)出版社

2、曾慶孝. 食品加工與保藏原理[M]. 化學工業(yè)出版社