2020年云南省“中職畢業(yè)生”烹飪類職業(yè)技能考核大綱

一、考核方式

1、考核形式：紙質(zhì)卷面考試（閉卷）。

2、作答方式：機(jī)讀答題卡，2B鉛筆填涂答題。

3、試卷題型：題型為單選題和判斷題，共200題。

4、試卷分值：共計300分，其中：烹飪原料知識約占80分，中式烹調(diào)技藝約占120分，中式面點(diǎn)制作約占100分。

二、考試內(nèi)容

（1） 烹飪原料知識

① 烹飪原料的發(fā)展概況，烹飪原料資源的利用和保護(hù)，判斷原料的營養(yǎng)成分，理解烹飪原料的概念，品質(zhì)檢驗(yàn)方法，保管方法

② 植物性原料組織結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)特點(diǎn)，產(chǎn)地和上市季節(jié)，植物性原料在烹飪中的應(yīng)用及品質(zhì)要求，掌握植物性原料的品種及制品在烹飪中的應(yīng)用，品質(zhì)檢驗(yàn)。包括糧食類、蔬菜類，果品類。

③ 畜獸類（豬、牛、羊）原料的品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用（肝臟、腎臟、胃（腸）、皮、筋、乳汁）；畜獸制品的種類及烹飪運(yùn)用；禽類（雞、鴨、鵝）原料的品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用；禽類制品的種類及烹飪運(yùn)用；魚類原料的分類及品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；魚類原料制品的分類及品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。

④ 常用調(diào)味品的品質(zhì)要求，常用調(diào)味品的分類和烹飪運(yùn)用，調(diào)味品的品質(zhì)檢驗(yàn)方法和保管方法。佐助原料的品質(zhì)特點(diǎn)及在烹飪中的運(yùn)用，各種常用佐助原料的分類特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用。

（2） 中式烹調(diào)技藝

① 概述：烹調(diào)的概念，烹調(diào)的意義和作用，烹調(diào)的起源與發(fā)展過程，中式菜肴的特點(diǎn)及主要地方風(fēng)味流派。

② 鮮活原料的初步加工：常用鮮活烹飪原料的初步加工過程，初步加工的基本原則，初步加工的方法。

③ 刀工技術(shù)和勺工技術(shù)：刀工的特點(diǎn)及刀具的性能，掌握勺工。

④ 干貨原料漲法：干貨漲發(fā)的原理及干貨漲發(fā)的方法。

⑤ 熱菜的配菜：菜肴配菜重要性，配菜的原則和方法。

⑥ 火候：火候的概念及火候的運(yùn)用，能夠正確鑒別火力，能夠識別油溫，掌握油溫的變化，不同油溫對烹飪原料的影響。

⑦ 調(diào)味：味覺和味的分類，區(qū)分調(diào)味的方式及味之間的相互作用，調(diào)味的原則，依據(jù)常見傳統(tǒng)菜肴味型的要求，運(yùn)用調(diào)料進(jìn)行味型調(diào)配。

⑧ 制湯：制湯的意義，湯汁的分類及制作步驟，一般湯汁的制作方法和形成過程。

⑨ 上漿、掛糊、勾芡：糊漿粉、勾芡特點(diǎn)及制作原理，并能運(yùn)用于實(shí)踐。

⑩ 從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過程，調(diào)味特點(diǎn)及制作難點(diǎn)（糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、滑炒魚片、火爆腰花、拔絲土豆、油爆魷魚、酸菜魚、麻婆豆腐、水煮肉片、宣威小炒肉、干焙土豆絲、黑芥肉絲、軟炸蘑菇）。

（3） 中式面點(diǎn)制作

① 中式面點(diǎn)制作基本功訓(xùn)練

② 煮制、蒸制面點(diǎn)的操作技能（包括煮蒸制面點(diǎn)的工藝方法、操作要點(diǎn)和適用范圍及主要特點(diǎn)。實(shí)例制品：八寶粥、臘八粥、鮮橘西米露、杏仁豆腐、雞絲餛飩、鐘水餃、雨花湯圓、元宵、炸醬面、宋嫂面、擔(dān)擔(dān)面、云吞面、蘭州牛肉拉面、蔥油花卷、鮮肉包、荷葉餅、豆沙包、珍珠圓子、奶黃包、四喜蒸餃）。

③煮制、蒸制面點(diǎn)的操作技能（含煮制、蒸制面點(diǎn)的工藝方法、操作要點(diǎn)和適用范圍及主要特點(diǎn)。實(shí)例制品：生煎饅頭、三鮮鍋貼、煎餅果子、油餅、開口笑、油條、菊花酥、春卷、黃米炸糕、宣化酥）。

④烙制、烤制、超制面點(diǎn)的操作技能（含烙制、烤制、超制面點(diǎn)的工藝方法、操作要點(diǎn)和適用范圍及主要特點(diǎn)。實(shí)例制品：蔥花大餅、蘿卜絲餅、盤絲餅、太師餅、黃橋燒餅、雙色雞蛋糕、核桃酥、揚(yáng)州炒飯、干炒牛河、三鮮炒餅）。

⑤宴席面點(diǎn)設(shè)計及制作。

⑥西式面點(diǎn)（含西式面點(diǎn)簡介。實(shí)例：泡夫類、撻類、排類、清酥類、蛋糕類、面包類、曲奇）。

三、參考教材

孫一慰主編.《烹飪原料知識（第三版）》，高等教育出版社，2017年5月，ISBN9787040472493

李剛，王月智主編.《中式烹調(diào)技藝（第二版）》，高等教育出版社，2009年7月，ISBN9787040260779

樊建國主編.《中式面點(diǎn)制作（第二版）》，高等教育出版社，2009年7月，ISBN9787040260816

來源：http://zs.kmu.edu.cn/content.jsp?urltype=news.NewsContentUrl&wbtreeid=1044&wbnewsid=1089